Una Nochevieja más. Cena casi improvisda, nada que ver con la del año pasado en que la ensalada tenía la lechuga en papilla (pasada por el pasapuré) y el tomate era un jugo transparente de tomate, tamizado por un paño de algodón.
Este año estoy detrás de unas navajas para poner a la plancha con aceite de erizos del que pone Pepe Iglesias con vieiras, bacalao, en esta ocasión al pil-pil nada más (ya lo tengo a remojo), solomillo al queso azul (haré la víspera la salsa azul) e intxaursalsa (ya cociendo).
Para el bacalao, siempre el mismo consejo: Confitar el pescado con muy poquito calor y espesar la salsa con el aceite templado casi frío. Es un plato al que el calor destruye la emulsión, y esa es la explicación de que tanta gente crea que es dificilísimo y confiese que no les sale.
Receta:
Ingredientes (cuatro personas):
Cuatro tajadas no muy gordas de bacalao desalado (o
descongelado), unos 600 g
Seis dientes de ajo
Tres guindillas rojas pequeñas
300 mL de aceite virgen extra
5 g de sal.
Preparación: Se desala el bacalao metiéndolo en abundante
agua y cambiándola cada 8 horas hasta cinco veces. Se puede comprar ya desalado
o usar el congelado, que se dejará descongelar a temperatura ambiente. Se pone
el ajo cortado en filetes a dorar con el aceite y las guindillas en una sartén
o una cazuela de barro a fuego fuerte, unos cinco minutos. Se retiran los ajos
y las guindillas y se deja templar ese aceite hasta que se puede meter el dedo
(ojo, no quemarse). Se retira entonces casi todo el aceite dejando un poco, y
se frota cada trozo de bacalao por la parte de la piel contra el fondo de la
cazuela y se dejan todos los trozos en ese poco de aceite, con la piel hacia
arriba. Una vez puestas todas las tajadas se dejan reposando unos cuatro o
cinco minutos. Luego se va moviendo la cazuela sobre un trapo, sin rallar la
vitrocerámica, con energía, mientras va ligando la salsa, que es una emulsión
de aceite y pescado. Se va añadiendo poco a poco el aceite mientras se mueve, y
se le da un poco de calor, poco, sin que llegue a hervir, de vez en cuando. El
truco es que sólo sale si está casi frío y se mueve con gracia y energía con
movimientos circulares y de atrás a delante, mientras se añade a pocos en
aceite. La salsa debería ir ligando poco a poco hasta convertirse en una crema
amarilla. Cuando esté todo el aceite, se añade sal, con cautela que el bacalao
desalado sigue estan saladito y se calienta de nuevo, moviendo la cazuela y sin
dejarlo hervir. Para decorar se añaden los ajos y las guindillas por encima.