Planes (gastronómicos) para Nochevieja

Una Nochevieja más. Cena casi improvisda, nada que ver con la del año pasado en que la ensalada tenía la lechuga en papilla (pasada por el pasapuré) y el tomate era un jugo transparente de tomate, tamizado por un paño de algodón. 

Este año estoy detrás de unas navajas para poner a la plancha con aceite de erizos del que pone Pepe Iglesias con vieiras, bacalao, en esta ocasión al pil-pil nada más (ya lo tengo a remojo), solomillo al queso azul (haré la víspera la salsa azul) e intxaursalsa (ya cociendo).
Para el bacalao, siempre el mismo consejo: Confitar el pescado con muy poquito calor y espesar la salsa con el aceite templado casi frío. Es un plato al que el calor destruye la emulsión, y esa es la explicación de que tanta gente crea que es dificilísimo y confiese que no les sale.

Receta:  

Ingredientes (cuatro personas):

Cuatro tajadas no muy gordas de bacalao desalado (o descongelado), unos 600 g

Seis dientes de ajo

Tres guindillas rojas pequeñas

300 mL de aceite virgen extra

5 g de sal.

Preparación: Se desala el bacalao metiéndolo en abundante agua y cambiándola cada 8 horas hasta cinco veces. Se puede comprar ya desalado o usar el congelado, que se dejará descongelar a temperatura ambiente. Se pone el ajo cortado en filetes a dorar con el aceite y las guindillas en una sartén o una cazuela de barro a fuego fuerte, unos cinco minutos. Se retiran los ajos y las guindillas y se deja templar ese aceite hasta que se puede meter el dedo (ojo, no quemarse). Se retira entonces casi todo el aceite dejando un poco, y se frota cada trozo de bacalao por la parte de la piel contra el fondo de la cazuela y se dejan todos los trozos en ese poco de aceite, con la piel hacia arriba. Una vez puestas todas las tajadas se dejan reposando unos cuatro o cinco minutos. Luego se va moviendo la cazuela sobre un trapo, sin rallar la vitrocerámica, con energía, mientras va ligando la salsa, que es una emulsión de aceite y pescado. Se va añadiendo poco a poco el aceite mientras se mueve, y se le da un poco de calor, poco, sin que llegue a hervir, de vez en cuando. El truco es que sólo sale si está casi frío y se mueve con gracia y energía con movimientos circulares y de atrás a delante, mientras se añade a pocos en aceite. La salsa debería ir ligando poco a poco hasta convertirse en una crema amarilla. Cuando esté todo el aceite, se añade sal, con cautela que el bacalao desalado sigue estan saladito y se calienta de nuevo, moviendo la cazuela y sin dejarlo hervir. Para decorar se añaden los ajos y las guindillas por encima.