Cocinando en familia el finde

Y seguimos en la radio.

Después de los garbanzos, he hablado de pescado a la sal, he preparado unas madalenas, un solomillo a la mostaza con ajo atao, me lo he pasado fenomenal con Carlos GIl, y estoy preparando ahora un guiso de patatas con níscalos (es parecido al de patatas con carne, pero lo cierto es que no se echa de menos la carne si ponemos níscalos).

¿Tendré que hacer otro libro de cocina? Seguro. En el primero no había croquetas, ni níscalos, ni madalenas...

Aprendiz de todo, maestro de nada

De todo-todo. Vuelvo a las ondas, de la mano del amable Carlos Gil, en GestionaSalud, dentro de GestionaRadio.

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Este domingo, llegando a las 14 horas, contaré cómo hacer un cocidito de garbanzos, que va calándonos ya el otoño. Ya sabéis, el sábado noche, garbanzos a remojar:

Ingredientes (4 personas): 300 g de garbanzos, un hueso, dos chorizos de cocer, 1 kg de zancarrón (esa carne que hace bola), una cebolla, un puerro, una zanahoria, medio litro de salsa de tomate, dos litros de agua y 5-10 g de sal. Preparación: Se ponen a remojo los garbanzos en agua, la víspera. Por la mañana, se escurren y se lavan. En una olla a presión grande se colocan los garbanzos, el hueso, los chorizos, el zancarrón, la cebolla, la zanahoria, el puerro (la verdura se puede meter en una redecilla para cocer verdura, así es más fácil pescarla luego), el agua y la sal. Se cuece al máximo durante unos 35 minutos. También se puede hacer en una cazuela con tapa, cociendo a fuego lento durante 100 ó 120 minutos, removiendo de vez en cuando. Se retira el hueso, la cebolla, el puerro, la zanahoria y el caldo (que sirve para hacer sopa de fideos, de estrellitas o de letras). Se sirven los garbanzos con berza (cocida o sofrita aparte) y chorizo, y la carne con salsa de tomate, de segundo plato. Que aproveche.

365 días, 365 causas

Dedicado a todas las amas de casa en su día, que he decidido que sea hoy. ¿Por qué no va ser hoy su día, 20 de febrero? Bueno también es el día del gato, pero claro, con 365 días, se queda corto el año para tanta efeméride. Que se lo digan a Jona, futbolista, que por querer celebrar con toda su buena intención el día del cáncer infantil (15 de febrero) ha cometido una falta grave que le cuesta 2000 euracos. La noticia, por cierto apoya al jugador pero el reglamento es lacónico y muy específico:
Artículo 91. Celebraciones.
1. El futbolista que, con ocasión de haber conseguido un gol o por alguna
otra causa derivada de las vicisitudes del juego, alce su camiseta
y exhiba cualquiera clase de publicidad, lema, leyenda, siglas,
anagramas o dibujos, sean los que fueren sus contenidos o la finalidad
de la acción, será sancionado, como autor de una falta grave,
con multa en cuantía de 2.000 a 3.000 euros y amonestación.
No queda margen a las opiniones, chico, es el reglamento

Pero volvamos a las amas de casa: -¿Qué quieres hoy para comer, cariño? -Cualquier cosita. -Ya, pero... ¿alguna preferencia? -Me gusta todo lo que tú haces. -¿Unas vainas (judías verdes) cocidas? -¿Eso? No, eso no. -Ya, ¿y? -No, lo que quieras. -Ya.

Así que begiandi (ojo grande), que es un pedazo calamar de 1.100 gramos. Lo primero es limpiarlo y quitar las tripas, coger la tinta e intentar voltearlo. Fracasar estrepitosamente después de darle una paliza y proceder a trocearlo finamente. Lo demás es conocido. Tres cebollas, medio pimiento verde, una galleta maría, chorrito de aceite, pizca de sal y una latilla de tomate triturado. Una tinta de begiandi que tenía congelada (lo hice a la plancha y ha sido el pestazo más rico del año en casa), y la tinta del nuevo. Espero que la paliza que se ha llevado el nuevo le haya dejado tan blandito como los pulpos a feira (mal llamados a la gallega ;-)).

Lo que sigue también es conocido. Se atonta la cebolla picadita con medio pimiento, el tomate, las negras tintas, la galletica y se pasa todo por el pasapuré, por un lado. Se manchan las tiras con un poco de harina y se pasan por la plancha.
Se mezcla todo y se deja al fuego suave un rato. Mejora con el reposo y los recalentones.

Luego un arroz blanco y la explicación a los niños: Cómelo, que está hecho con tomate y tinta de calamar, que después de comerlo te escribe en el estómago: "Te quiero". Lo dicho. Feliz día del gato y del ama-amo de casa

Planes (gastronómicos) para Nochevieja

Una Nochevieja más. Cena casi improvisda, nada que ver con la del año pasado en que la ensalada tenía la lechuga en papilla (pasada por el pasapuré) y el tomate era un jugo transparente de tomate, tamizado por un paño de algodón. 

Este año estoy detrás de unas navajas para poner a la plancha con aceite de erizos del que pone Pepe Iglesias con vieiras, bacalao, en esta ocasión al pil-pil nada más (ya lo tengo a remojo), solomillo al queso azul (haré la víspera la salsa azul) e intxaursalsa (ya cociendo).
Para el bacalao, siempre el mismo consejo: Confitar el pescado con muy poquito calor y espesar la salsa con el aceite templado casi frío. Es un plato al que el calor destruye la emulsión, y esa es la explicación de que tanta gente crea que es dificilísimo y confiese que no les sale.

Receta:  

Ingredientes (cuatro personas):

Cuatro tajadas no muy gordas de bacalao desalado (o descongelado), unos 600 g

Seis dientes de ajo

Tres guindillas rojas pequeñas

300 mL de aceite virgen extra

5 g de sal.

Preparación: Se desala el bacalao metiéndolo en abundante agua y cambiándola cada 8 horas hasta cinco veces. Se puede comprar ya desalado o usar el congelado, que se dejará descongelar a temperatura ambiente. Se pone el ajo cortado en filetes a dorar con el aceite y las guindillas en una sartén o una cazuela de barro a fuego fuerte, unos cinco minutos. Se retiran los ajos y las guindillas y se deja templar ese aceite hasta que se puede meter el dedo (ojo, no quemarse). Se retira entonces casi todo el aceite dejando un poco, y se frota cada trozo de bacalao por la parte de la piel contra el fondo de la cazuela y se dejan todos los trozos en ese poco de aceite, con la piel hacia arriba. Una vez puestas todas las tajadas se dejan reposando unos cuatro o cinco minutos. Luego se va moviendo la cazuela sobre un trapo, sin rallar la vitrocerámica, con energía, mientras va ligando la salsa, que es una emulsión de aceite y pescado. Se va añadiendo poco a poco el aceite mientras se mueve, y se le da un poco de calor, poco, sin que llegue a hervir, de vez en cuando. El truco es que sólo sale si está casi frío y se mueve con gracia y energía con movimientos circulares y de atrás a delante, mientras se añade a pocos en aceite. La salsa debería ir ligando poco a poco hasta convertirse en una crema amarilla. Cuando esté todo el aceite, se añade sal, con cautela que el bacalao desalado sigue estan saladito y se calienta de nuevo, moviendo la cazuela y sin dejarlo hervir. Para decorar se añaden los ajos y las guindillas por encima.

Pizza casera

Ingredientes (4 personas):

400 g de harina

25 g de levadura en bloque, de panadero

100 mL de agua

25 mL de aceite

Un par de bolas de queso mozarella fresco

Un sobre de queso rallado para pizzas

50 mL de salsa de tomate

50 mL de ketchup

100 g de queso azul

100 g de queso gruyere

100 g de queso cheddar

Orégano

10 g de sal.

Preparación: Se enciende el horno. Se amasa la harina con el agua y el aceite. Se disuelve la levadura en un poco de agua caliente y se añade a la masa. Se deja reposar en el horno templado (60º C) unos 15 minutos. Se añade la sal y se sigue amasando, separando la masa en 4 trozos. 

Se aplana cada uno de ellos hasta hacer una capa fina de masa. 

Se colocan en 4 platos que resistan horno, untados en aceite. Se coloca encima de la masa el tomate mezclado con ketchup. Se reparten los quesos elegidos, rallados, troceados o en lonchas, sobre la masa. Variando ingredientes, variedad de pizzas.

 Se espolvorea de orégano y se van metiendo al horno caliente a 220º C, unos 20 minutos. 

Querido hijo (comedor de pizzas cuatroquesos). ¿Te ha gustado más que la de casa tarradellas? "Igual" (por preguntar). Hoy la de casa tarradellas (publicidad gratuita).

Cuidadín con el cocinero

Se pone un calabacín y una cebolleta finamente troceados con un fondo de aceite de oliva virgen en la sartén, y se fríen a fuego fuerte removiendo cinco o diez minutos. Se espolvorea con una pizquita de pimentón, picante si gusta, un poco de pimienta molida-poco, sal-poca y un chorrito del tintorro que tenemos en un vaso para entretenernos. Si no nos ve nadie, hacemos miguitas una de las patatas chip que nos estamos tomando con el vinito y la añadimos. Ah, y una pizca de orégano. En el otro fuego, agua, y cuando rompa a hervir, 300 g de espaguetis, les escurrimos el aceite de la sartén con su juguillo por encima y cocemos 8 o 10 minutos. Mientras, en la sartén del calabacín añadimos una lata de tomate natural triturado, o tomate casero hecho, y aprovechamos para deshacernos del resto de orlando que se pasea por la nevera- siempre y cuando siga rojo. Si ya se está poniendo verde no lo añadimos a la sartén, no!!!

Lo que queda es fácil: A la sartén con el resto de la lata de maíz que habita en la nevera, si sigue amarillo, una latita de bonito al natural y unas aceitunas negras partidas por la mitad. Encima los espaguetis escurridos y a revolverlo todo al fuego sin salpicar. Queda el toque umami: rayamos queso por encima, es lo que le da el toque mate de la foto. Yo he aprovechado un taco de grana padano que me quedaba en la nevera después de hacer unas pizzas.

Un éxito

Garbancitos

Después de mucho tiempo sin cocinar garbanzos, mi legumbre preferida, ayer me hice con el lote de ingredientes, hueso incluido. Y ahora, a cocinar:

Ingredientes (4 personas):

300 g de garbanzos

Un hueso de cañada

2 chorizos de cocer

1 kg de zancarrón

Una cebolla

Un puerro

Una zanahoria

Una hoja de laurel (opcional)

Medio litro de salsa de tomate

2 L de agua

10 g de sal.

Preparación: Se ponen a remojo los garbanzos en agua, la víspera. Por la mañana, se escurren y se lavan. En una olla a presión grande se colocan los garbanzos, el hueso, los chorizos, el zancarrón, la cebolla, la zanahoria, el puerro, el laurel (opcional), el agua y la sal. Se cuece al máximo durante unos 35 minutos. También se puede hacer en una cazuela con tapa, cociendo a fuego lento durante 100 ó 120 minutos, removiendo de vez en cuando. Se retira el hueso, la cebolla, el puerro, la zanahoria y el laurel y el caldo (que sirve para hacer sopa). Se sirven los garbanzos con berza y chorizo, y la carne con salsa de tomate, de segundo plato.

Y hablando de Japón

Maki sushi del Restaurante Asia Chic de Bilbao

Todavía tengo pendiente la aportación a los libros que os reseñaba en las entradas anteriores, qué cabeza!

Hacer makis es fácil Conseguir los ingredientes y al ejercicio:

Ingredientes (4 personas):

60 mL de vinagre de sushi

400 g de arroz de grano corto

Wasabi (pasta verde de rábano picante)

200 g de salmón

200 g de atún

Un pepino pequeño

Alga nori en láminas

Jengibre marinado

Salsa de soja.

Preparación: Arroz: Se lava el arroz con agua fría varias veces y se escurre con un colador, sin romper los granos, hasta que el agua salga limpia y no turbia por el almidón que suelta. Se deja reposar en agua fría durante una hora. Se quita el agua y se pone el arroz en una cazuela con tapa, con otro tanto en volumen de agua limpia. Se pone a hervir, y luego se tapa y se cocina a fuego fuerte durante diez minutos. Se baja luego el fuego y se cocina durante otros diez minutos. Luego se deja apagado, con la tapa, otros diez minutos. Se quita la tapa, se cubre con un paño y se deja enfriar durante quince minutos. Se coloca el arroz en un bol de madera o en un plato que no sea metálico, y se extiende con una espátula o cuchara de madera, para que los granos se separen, sin romperlos. Después se añade el vinagre de sushi, al que se puede añadir un par de cucharaditas de azúcar moreno y una de sal. Maki Sushi: Se colocan varias láminas del alga nori sobre una esterilla de bambú, una lámina de papel encerado o de papel film. Con las manos mojadas en agua fría, se distribuye el arroz sobre la lámina de alga, dejando una franja de dos centímetros alrededor. Para manipular el arroz se aconseja tener las manos y todos los utensilios mojados en agua fría. Luego, se coloca una pequeña cantidad de wasabi (cuidado que pica mucho) en el centro del arroz, y después se pone el pepino pelado y cortado en tiras y los pescados (salmón y atún) también hechos tiras sobre el wasabi. El pescado se suele puede poner crudo, pero también sirve el pescado ahumado o hecho a la plancha en un momento. Se enrolla el alga con firmeza, se corta el rollo en rodajas de tres cm de grosor con un cuchillo bien afilado y mojado en agua fría. De relleno, además de pepino y pescado, se pueden poner tiras de cangrejo, langostinos, aguacate, tortilla francesa, pollo, y un largo etc de alimentos. Se come con palillos, cuatro o cinco por persona, untado en la salsa de soja, y si se desea, con más wasabi. También se puede tomar de aperitivo, uno o dos para cada comensal. El jengibre sirve para separar un sabor de otro. 

¿Con tomate?

Estaban en mi congelador los lomos de merluza y después de descongelarlos, pelarlos y desespinar las pocas espinas que tenían, les digo: Un poquito de harina, huevo y a la sartén con aceite y sal. Y como que no lo veo...

Entonces cojo una cebolla, la sofrío y le añado pimiento verde y un bote de cristal de tomate triturado, que uno es muy apañadito, lo paso por el pasapuré, que me gusta más en textura final que con la batidora. 

Lo junto todo y contra todo pronóstico, resultón, resultón el plato.

Luego me pongo a buscar en internet, y ahí que me sale el entrañable falsarius chef con su merluza con tomate facilona ella. Con queso rallado y golpe de horno. Bueno, por lo menos yo me he currado el rebozado...

Póngame bonito

El lugareño entraba en la pescadería de Laredu, e invariablemente soltaba las dos palabras, para regocijo de los parroquianos. El pescadero, con un poquito de pluma y mucha sorna, invariablemente respondía: Qué se cree, que esto es un salón de belleza! Y la carcajada de los parroquianos estaba asegurada. La anécdota es rigurosamente cierta. O no tan rigurosamente, pero lo cierto es que quedan bonitos y están de rechupete. Con tomate lo hago así:

 Ingredientes (4 personas):

Dos rodajas de bonito (600 g)

400 g de tomate natural triturado

Una cebolla

1 pimiento verde de “cuerno”

Una cucharadita de harina (opcional)

25 mL de aceite

5 g de sal

5 g de azúcar.

Preparación: Se limpia el bonito, quitando piel y espinas. Se corta cada cuarto de rodaja en dos trozos, se unta de harina (opcional), se unta de aceite y se pasa por la sartén caliente, vuelta y vuelta, y se sacan a una cazuela. Se pican finos la cebolla y el pimiento y se doran a fuego fuerte en esa sartén con el resto del aceite, unos 5 minutos. Se añade el tomate pelado y triturado, la sal y el azúcar y se deja cocer a fuego lento unos 15 minutos con tapa. Se pasa por el pasapuré. Se echa en una cazuela por encima del bonito y se deja cocer a fuego lento unos 10 minutos. Como la carne, hay quien prefiere el bonito casi crudo y hay quien lo prefiere muy hecho, aunque quede muy seco. Al gusto de cada uno, yo lo prefiero bien hecho. Si está seco, siempre se puede añadir más salsa.

Añadir que esta vez lo he hecho con los trozos enteros de bonito, y también queda bien. Y sobre todo, menos trabajo. On egin.

PD: Las copas de margarita son de atrezzo. O no?

Ocho de marzo

Y en este mi centro, como cada ocho de marzo, se celebra el concurso de postres organizado por el Hospital para los trabajadores trabajadoras. Seguiremos informando.

Queso de Lanzarote

Novedad gastronómica para mí, que no estoy muy viajado, me recuerda al queso con membrillo.

Hablo del queso de cabra de Lanzarote mezclado con mermelada de higos traídos ambos de allí. Una sinfonía de sabores, dicho cursimente.

Más ideas

Se me ocurre hacer una intxaurtarta con su helado (a base de intxaursaltsa, salsa de nueces). Ya os contaré. Y no os imaginais lo rico que está el Kas de limón con bizcochos de huevo. Inventaré una tarta sobre ello.
Y también tengo un par de historias (medio cuentos) en desarrollo. Sigan conectados.

Torta de verduritas

Se me antojó una torta del casar, rico y contundente queso, que se abre cortando la tapa y se unta su cremoso contenido. Cuando se termina, la cáscara se coloca en una fuente para horno, se rellena con verduras y se asa.

Puse medio calabacín troceado, media cebolla picada, un puñado de vainas (judías verdes), un puerro finamente troceado, en una sartén con dos gotas de aceite, durante 5 minutos a fuego fuerte, removiendo. Luego rellené la cáscara de la torta, puse la tapita y al horno a 200ºC unos 10 minutos. Delicioso, hubo que soplar para no quemarse y no quedó ni la tapita. Una bomba calórica, no cuenta como verdurita. Eso sí, dos días la casa oliendo a queso intenso. Me acordé de los celadores de Cruces, que el siglo pasado (cuando yo hacía guardias allí) asaban sardinas por la noche. Eso sí que era olor.

Txipirones

Imagen tomada de http://www.convega.com/gastronomia/Segundo_plato/chipirones_tinta.htm, también sale en http://www.ciao.es/Txipirones_en_su_tinta__Opinion_951434

Y en http://www.ehu.es/sarrikosolidario/vivir/gastronomia/chipirones.htm. A saber quien es el autor

Me preparé el otro día un kilo de txipirones medianos. Un asco limpiarlos, como siempre. Mayka, en su blog, describe genial como hacerlo. Luego la magia: el tomate acidito y rojo se convierte en la salsa negra dulzona tan rica a base de cocer. Iba a poner una foto de como quedan congelados, pero esta es más bonita.

Animaros: Ingredientes (cuatro personas):  Kilo y medio de chipirones, 700 g de tomate, 2 cebollas, 25 mL de aceite, 5 g de sal. Preparación: Para limpiar los chipirones se quitan los ojos y las tripas, se retira la bolsa de la tinta, se lavan, se guardan las patas y las aletas y se les da la vuelta como un calcetín. Si es la primera vez, se puede preguntar en la pescadería, o comprarlos limpios. Se pican y se fríen las cebollas en aceite en una sartén a fuego fuerte unos 5 minutos. Se rehogan los chipirones un par de minutos en la misma sartén y se retiran (se “reservan”). Se añaden los tomates picados a la sartén, y se cuece a fuego lento unos 20 minutos. Luego se añaden la sal y las tintas a la sartén donde está la cebolla, el tomate, se revuelve un par de minutos, que se homogenice el color y se pasa por el pasapuré. Se añaden entonces los chipirones esa la salsa, se remueve todo y se calienta.

Gominolas

No, esos no. Las gominolas de chuche. Son mi debilidad. Sobre todo las de menta. Y eso que conozco a un químico que las fabrica que se niega a comerlas del asco que le dan. Si es mejor la ignorancia.

Lo traigo a colación por el post de Garbancita, que nos sorprende con "Gominolas de mojito"

Ver como se fabrican en:http://garbancita.blogspot.com/ Estas sí que son buenas

Intsaursalsa

Me sigue sorprendiendo el postre de nueces, leche y azúcar. Cuando lo pones al fuego parece imposible que eso llegue a ser una densa crema, trocitos de nuez flotando en leche. Poco a poco va cambiando de color, a marroncito, y va cogiendo textura. Al final, resulta un postre insuperable. Siempre pienso que va a tener exceso de azúcar, y al final me encanta. Eso sí, yo soy muy goloso. Sólo lo hago para Nochevieja, es típico. También hay en el mercado "turrón de intsaursalsa" que sustituye la leche por chocolate, no lo he probado.

Ingredientes (cuatro personas):

250 g de nueces. 200 g de azúcar. 1 L de leche.

Preparación: Receta fácil, pero laboriosa por el largo tiempo de cocción. Se cascan las nueces, se pelan bien y se trocean. Se calienta el litro de leche con el azúcar y las nueces y se deja cocer a fuego lento durante 120 minutos, removiendo de vez en cuando. Se ve como poco a poco va espesando y cogiendo una tonalidad oscura. Para dejar la crema más fina se puede pasar por el pasapuré.

Caldereta de langosta

La idea era buena. Hacer una caldereta de langosta para Nochevieja. Que es un plato que cunde mucho. El problema vino en el suministro. Mi contacto marítimo (Pescaderías Cue, en Noja) me aconsejó cambiar a abacanto (o bogavante), el de las pinzas, ya que hasta marzo no hay langostas de aquí, sino que se traen de Cuba y se conoce que saben a menos y son más caras. Así que cambié la receta, y quedó de vicio, sin ser excesivamente cara (comen bien 6 personas):
Ingredientes: Dos bogavantes de 750 g, dos cebollas, 3 tomates, un cabracho de medio kilo, dos dientes de ajo, medio pimiento verde, 30 g de miga de pan, 50 mL de vino blanco (o de coñac), 25 mL de aceite, 2 L de agua. Sal.
Preparación: Se sofríe una cebolla picada con los ajos y el pimiento en el aceite. Se pone a cocer el cabracho en el agua con la otra cebolla y se meten los bogavantes, primero uno y luego el otro, que en pocos minutos palmen. En el sofrito se añaden los tomates. Se abren los bogavantes, añadiendo el líquido que sueltan al sofrito, se retira la cabeza, y se trocea el resto y se quitan o no las cáscaras (lo mismo se pueden añadir los trozos de bogavante limpitos, como si fuera una sopa de pescado, que se pueden poner con cáscara para comer con las manos). Se pasa el sofrito por el pasapuré y se le añade el caldo pescado colado. Si se desea, se puede cocer en el caldo de pescado también un puerro, una zanahoria, otro tomate. Llega el momento de añadirle a la caldereta los trozos del bogavante y si se desea, los restos del cabracho, cuidadosamente desespinado. Se deja cocer todo junto, evitando el exceso de cocción, que perjudicará al bogavante. Se sirve en plato hondo, y se puede poner en el fondo un puñado de pan duro para sopas.

Más sobre blogs

Y ya pasado el ecuador de estas gastronómicas fiestas, y antes de comenzar el régimen de los lunes y el de los eneros, os paso el enlace de enlaces de Pepe Iglesias sobre blogs de gastronomía: http://www.enciclopediadegastronomia.es/enlaces/blogs-de-cocina-y-gastronomia/index.html

Para que exploréis propuestas, siempre bienvenidas. No están todos los que son, y además de cocina, también se habla de bebida. Aprovechad, que leer no engorda.

¿Almejas para qué?

Eso me preguntó el dependiente de la lujosa pescadería del barrio para decidir de cuales me daba. Yo bajando la voz le dije: "Para poner con macarrones y salchichas" Me sentí como si estuviera comprando revistas porno a escondidas. Y sin embargo, una vez triunfado el plato, lo tengo que reivindicar:
Una cebolla picada, se fríe en aceite. Se añaden un par de enormes salchichas de Thate, charcuteros alemanes de toda la vida de Bilbao, cortadas en rodajas, un par de tomates pelados y picados, o la correspondiente salsa de tomate, vale la socorrida de Orlando (no sé qué le ponen, es superadictiva). Macarrones Gallo al huevo, cocidos en  agua hirviendo 6 ó 7 minutos, y añadidos escurridos a la salsa, perejil, y por último las almejas lavaditas. Remover hasta que se abran todas et voilá.
Nota crítica: Hay quien las prefiere con macarrones pero sin salchichas. También vale.